La durata complessiva del Master Italiano di Cucina è di 1.450 ore suddivise in:

• 4 mesi di attività teorico-pratica svolta nelle aule Coquis, con frequenza giornaliera dal lunedì al venerdì dalle ore 09.15 alle ore17.30 e

• 5 mesi di attività pratica/stage formativo presso i migliori ristoranti italiani.

Durante lo stage verrà garantita all’allievo una retribuzione a norma di legge.

PIANO DI STUDI

Il piano di studi è articolato in lezioni pratiche e teoriche, così suddivise:

Lezioni pratiche (500 ore):

Attrezzature e tecnologia in cucina e la loro applicazione | La nuova tecnologia in cucina: forni di ultima generazione, sottovuoto, abbattitore di temperatura, Paco Jet, Roner, softcooker, Hotmix

Innovazione in cucina | Il mercato e le nuove tendenze nella ristorazione

Cucinare in brigata con Chef di successo | come Angelo Troiani, Giulio Terrinoni, Francesco Apreda, Iside de Cesare, Anthony Genovese, Oliver Glowig, Ernesto Iaccarino, Gianfranco Pascucci, Luciano Pipero, Antonio Pisaniello, Maurizio Serva, Claudio Sadler

Trasformazione degli alimenti attraverso una vasta gamma di ricette | Pasta • riso e cereali • legumi • prodotti ittici • carni bovine, ovine, suine, avicole, selvaggina • uova • riso e cereali • frutta e ortaggi • fondi e salse, frittura

Preparazioni di menù completi tradizionali e moderni | Antipasti, primi, secondi piatti di carne e di pesce, contorni e finger food

Panificazione | Pizza e focaccia • lievitazione, il lievito madre • pane per la ristorazione

Pasticceria | Dolci per la ristorazione, pasticceria salata, gelateria

Conservazione e stoccaggio degli alimenti crudi e cotti

Attualità in cucina | Ricerca e rivalutazione delle biodiversità locale • l’olio d’oliva extra vergine come abbinamento • cucina con le erbe e le spezie • cucina molecolare, cucina fusion, cucina creativa

Merceologia | Riconoscere e selezionare i prodotti di qualità • la legislazione in italia e i marchi di tutela • stagionalità, km 0, il mondo bio e le nuove tendenze • la cucina regionale italiana e le cucine del mondo • le ricette tradizionali e rivisitate in chiave moderna

Menù per regimi alimentari alternativi e malattie metaboliche |  Crudismo, vegan, vegetariano

• celiachia e intolleranze • cucina salutistica e nutrizione

La presentazione |  La scelta del piatto • la disposizione degli alimenti • la decorazione

Ristorazione d’albergo | Gestione di eventi e ricevimenti • coffee break, light lunch buffet • show cooking • la colazione

Lavorare in brigata | Il ristorante degli allievi • HACCP: applicazione delle norme igieniche all’interno della cucina.

Lezioni teoriche (150 ore):

Educazione sensoriale e la spesa con Slow Food

Incontri con produttori di qualità del mondo enogastronomico e delle attrezzature da cucina

Management della ristorazione | Gestione dell’attività • gestione finanziaria di un’azienda di ristorazione • controllo di qualità • approvvigionamento, magazzino e rapporto con i fornitori • il menù • progettazione del menù • composizione delle ricette dai pesi alla preparazione, il costo del piatto (food cost) • il prezzo di vendita del prodotto • menù alternativi per regimi alimentari particolari • marketing e comunicazione della ristorazione • piano di marketing per la ristorazione • il menù come strumento di vendita • la figura dello chef oggi nella comunicazione • gli strumenti di oggi: social media, guerrilla marketing

Gestione delle risorse umane | Gestione economica • selezione del personale • il colloquio conoscitivo • motivazione del team

Merceologia | Condimenti, sali, spezie del mondo • olio d’oliva extra vergine • grassi • salumi e insaccati • latte e i suoi derivati • tartufo • addensanti

Aspetti nutrizionali | Tecnologie alimentari e biologia dei nutrienti • malattie legate all’alimentazione: diabete, obesità • Intolleranze alimentari: allergie, celiachia

La sala | Il servizio • il mondo del vino: corso di degustazione e abbinamento vino- cibo • l’interazione tra cucina e sala

Ambiente cucina | Il ruolo dello Chef Executive • organigramma • le varie tipologie di cucine e ristorazione • i diversi reparti della cucina

Sicurezza alimentare HACCP | Corso di 20 ore con attestato per il sistema HACCP e le malattie trasmesse dagli alimenti Reg. 852/04 e Reg. 178/02 In applicazione della Delib. Reg. 825 del 28/11/2009

Progettazione di una cucina per la massima ottimizzazione dei flussi produttivi.

Visite didattiche

Durante il Master verranno svolte visite didattiche presso:

• allevamento di carni • caseificio con degustazione dei prodotti • mercati principali di Roma.

Esame finale

Al termine del programma formativo è previsto un esame finale presso la sede Coquis, a cui accedono solo gli allievi che hanno frequentato almeno il 90% delle lezioni svolte.

Verifiche di apprendimento durante tutto il periodo scolastico

• Tesi

• Esame scritto

• Esame orale

• Esame pratico: elaborazione di un menù, lista di approvvigionamento e realizzazione dei piatti

La commissione d’esame è composta da uno Chef stellato, un dirigente dell’Ateneo Italiano della Cucina Coquis e un critico di enogastronomia.