Tutto ciò che accade in cucina è possibile grazie a reazioni chimiche! 

La cucina è passione, tecnica, ma anche la conoscenza approfondita della composizione chimica e dell’utilizzo degli additivi alimentari, che permettono di migliorare la consistenza, l’aspetto e la stabilità degli alimenti. 

Questo corso è studiato per farvi acquisire le competenze necessarie sugli addensanti e gelificanti: dal conoscere tutte le caratteristiche degli agenti alle tecniche fisiche per utilizzarli, fino all’applicazione attraverso la preparazione di ricette.

PROGRAMMA DIDATTICO

09/03/2015 1° incontro
10/03/2015 2° incontro

• Agenti addensanti e agenti gelificanti, cosa significa addensare, l’importanza della densità secondo gli studi di Patrick Etiévan e Michel Laroche

• Tecniche fisiche per addensare:
  - Cotture prolungate
  - Segregazione dell’acqua
  - Estrazione
  - Liofilizzazione

•  Agenti addensanti semplici:
  - Agenti a base di amidi
  - Il processo di legatura
  - Il roux e le sue tipologie: Farina, Amidi puri, Patata, Amidi e grassi, Legatura con burro manipolato

• Esperimenti e ricette:
  - Amidi e acqua: un fluido non newtoniano
  - Amido processo di gelatinizzazione e temperatura
  - Ricette: “Gnocchetti molecolari di sedano rapa”

•  Addensanti tecnici e gelificanti:
  - Cos’è un additivo alimentare tecnico
  - Come sono codificati e quale ente legifera in merito

•  Differenza tra addensante e gelificante

•  Lista dei principali addensanti tecnici e dei gelificanti, descrizione, provenienza,  utilizzo, possibili applicazioni:
  - E441 Colla di pesce, E407 La Carragenina, E440 La Pectina, E406 L'agar-agar, La sferificazione e gli agenti sferificanti, Pueraria Lobata o Kuzu, Maltodestrine, Il Gellan Gum, le gelatine calde e fredde, Xantana, Gelatificante Kappa

•  Applicazioni: Ricette